Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).
Préparer les lentilles et le quinoa selon les instructions sur leur emballage.
Couper les courgettes en moitiés dans le sens de la longueur, puis en vider l’intérieur. Les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, puis les assaisonner avec du sel et du poivre. Cuire pendant 8 minutes, jusqu’à ce que les courgettes deviennent un peu tendres.
Entre-temps, chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une grande poêle à frire. Ajouter tous les ingrédients de la farce sauf le cheddar et la coriandre. Faire sauter pendant 5 ou 6 minutes, puis retirer du feu et incorporer le cheddar et la coriandre.
Sortir les courgettes du four, les garnir de la farce et y parsemer les 30 ml ( 2 c. à soupe) restants de cheddar. Cuire pendant 2 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le cheddar soit fondu.
Sortir le tout du four, puis couper chaque bateau de courgette en quatre morceaux.
Servir immédiatement et savourer!