Découper les bouts des aubergines et les couper en tranches minces dans le sens de la longueur; les placer dans un grand moule peu profond.
Ajouter les courgettes, le poivron et la carotte.
Dans un petit bol, fouetter ensemble 30 ml (2 c. à table) de jus de tomate, l’huile, la moutarde et le poivre.
Asperger les légumes et remuer pour enrober.
Placer les légumes sur une grille graissée à feu moyen-vif et griller en retournant une fois pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Retirer sur une planche à découper et laisser refroidir légèrement.
Hacher grossièrement les légumes et les placer dans un bol.
Asperger avec le reste du jus de tomate, du vinaigre et saupoudrer de basilic et de menthe.
Remuer délicatement pour mélanger.
Déposer sur les feuilles de laitue à l’aide d’une cuiller pour servir.