Préparer les légumes :

Placer le concombre, la tomate, le poivron, l’oignon rouge, les carottes râpées, les épinards ou la roquette, le basilic frais et le persil frais sur une grande planche à découper.

À l’aide d’un grand couteau, hacher très finement tous les légumes en les mélangeant à mesure.

Ajouter le féta émietté et mélanger aux légumes sur la planche.

Préparer la vinaigrette :

Dans un petit bol, fouetter ensemble l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge, le sel et le poivre.

Sur la planche, verser la vinaigrette sur les légumes hachés et mélanger pour bien enrober.

Préparer la tartinade pour sandwich :

Dans un autre petit bol, bien mélanger le houmous avec le yogourt grec ou la mayonnaise.

Assembler les sandwichs :

Étaler les 8 tranches de pain. Tartiner chaque tranche du mélange de houmous.

Répartir le mélange de légumes hachés également entre 4 des tranches de pain, en formant un monticule.

Retourner chacune des tranches restantes sur une tranche garnie de légumes pour former un sandwich.

Servir : Couper chaque sandwich en deux, si désiré, et servir immédiatement.