par Getty Stewart, conseillère professionnelle en économie domestique
Quel est le champignon le plus exotique que vous avez cuisiné?
Pendant des années, j’ai principalement cuisiné avec les champignons de Paris ou cremini, jusqu’au printemps dernier lorsque j’ai trouvé et préparé mes premières morilles sauvages. Riches, au goût de noix et absolument délicieuses, elles ont éveillé ma curiosité sur les champignons. Alors, quand j’ai vu un latté à l’hydne hérisson sur le menu, j’ai sauté sur l’occasion. Est-ce que cela a amélioré ma concentration, tel qu’indiqué? Pas sûr. Par contre, cela m’a certainement rendue encore plus curieuse du monde incroyable des champignons.
Heureusement pour moi, les champignons sont très tendance, et il est plus facile que jamais d’en découvrir de nouvelles variétés; plusieurs sont d’ailleurs cultivées ici même, au Canada. Des variétés classiques réconfortantes aux nouvelles espèces destinées au bien-être, les champignons se taillent une place de choix dans un nombre grandissant de cuisines, de marchés et même de cafés.
Voici un aperçu de la façon dont les champignons sont cultivés, des variétés disponibles au Canada et des raisons pour lesquelles ils constituent un ajout de choix à votre alimentation; sans oublier les nouvelles variétés intéressantes qui arrivent prochainement.
Culture des champignons
Contrairement aux fruits et aux légumes qui poussent au soleil, les champignons sont cultivés en intérieur, dans des milieux contrôlés avec précision, dans des températures fraîches et une humidité élevée, et juste ce qu’il faut de pénombre. Le cycle de croissance du champignon, de la plantation des spores à la récolte de champignons adultes, dure environ de 6 à 12 semaines, selon la variété et les conditions.
Voici un résumé du processus :
- Préparation du milieu de croissance : Les producteurs préparent un lit spécial de compost, composé de matières organiques comme de la paille et le fumier pasteurisé.
- Reproduction (plantation) : Les spores de champignons (les « graines ») sont dispersées dans le compost.
- Croissance : Après quelques semaines, de petites « têtes » se forment. En l’espace de seulement 5 à 7 jours, ces têtes grandissent et deviennent les champignons adultes que nous aimons.
- Récolte : Les champignons sont récoltés à la main pour assurer une qualité exceptionnelle. Comme ils poussent très rapidement, la récolte se fait tous les jours.
Grâce aux producteurs de champignons du Canada, vous pouvez trouver des champignons frais et locaux à votre épicerie toute l’année.
Champignons les plus courants au Canada
Vous connaissez le champignon de Paris, le cremini et le portobello; le trio classique que l’on retrouve dans la plupart des épiceries. Saviez-vous que ces trois champignons font en réalité partie de la même espèce (Agaricus bisporus)? En effet, ils sont simplement récoltés à différents stades. En vieillissant, les champignons de Paris deviennent plus gros et plus foncés, et leur saveur se complexifie, ce qui nous donne trois champignons différents.
Parmi les autres champignons offerts dans les grandes épiceries ou les épiceries spécialisées, notons les suivants :
Pleurotes :
Délicates, douces et très polyvalentes. Que vous divisiez les grappes ou que vous les cuisinez ensemble, vous pouvez savourer le champignon en entier, du pied au chapeau. Elles cuisent rapidement et absorbent les saveurs à merveille, ce qui les rend idéales pour les sautés, les soupes ou tout simplement rôties jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Champignons shiitakes :
Riches, terreux, au délicieux goût umami, ils agrémentent à merveille les pizzas, les pâtes et de nombreux autres plats d’inspiration asiatique. Il faut retirer la partie dure du pied avant la cuisson, mais ne la jetez pas! Elle rendra le bouillon délicieux.
Champignons enoki :
Ces grappes de longs pieds blancs aux petits chapeaux ont une saveur douce et un croquant délicat. Utilisez-les pour ajouter de la texture et de la fantaisie aux soupes, aux salades, aux ramens, aux sautés, à la fondue chinoise et même aux sandwichs.
Pleurotes du panicaut :
La plus grosse variété de la famille des pleurotes, avec un épais pied blanc et un chapeau brun pâle. Trancher sur la largeur pour griller, sauter ou rôtir, ou encore couper le pied en rondelles pour préparer des « pétoncles » véganes.
Hydne hérisson :
Ce champignon d’un blanc éclatant est ferme et dense à l’intérieur, avec une surface extérieure touffue unique. Il suffit de retirer les saletés, de le trancher et de le faire sauter dans une poêle chaude. Découvrez une saveur et une texture rappelant les fruits de mer; c’est un excellent substitut au homard ou au crabe.
Ces sept variétés procurent aux cuisiniers amateurs une foule d’options et contribuent à faire du Canada un chef de file mondial en agriculture de champignons, produisant plus de 120 000 tonnes de champignons annuellement! Pour en savoir plus, lisez l’article Tout sur les champignons.
Pourquoi les champignons sont un ajout de choix à votre alimentation
Les champignons ne sont pas seulement savoureux; ils regorgent aussi de nutriments. En plus de leur satisfaisante saveur umami, ils sont :
- Faibles en calories et en gras
- Une source de potassium
- Une source de vitamine B
- Une source naturelle de vitamine D quand ils sont exposés au soleil ou à des rayons UV
Et ce n’est pas tout. La National Library of Medicine des États-Unis propose plusieurs articles sur certaines recherches en cours concernant les propriétés fonctionnelles ou médicinales des champignons pour la fonction immunitaire, la santé intestinale, la réponse au stress et même la fonction cognitive. Toutefois, à ce stade, il y a eu peu d’études cliniques sur les humains, alors peu de recherches évaluées par des pairs sont disponibles et fournissent des preuves scientifiques.
Si vous êtes friand de champignons, essayez ces recettes :
- Champignons farcis avec œufs pochés sur lit de roquette
- Célèbre soupe aux champignons à l’origan de l’honorable Yasir Naqvi
- Tresse aux champignons et aux épinards
- Poivrons farcis aux lentilles, champignons et épinards
- Soupe aux champignons et à la courge rôtie
- Soupe aux légumes verts asiatiques et aux champignons
Nouveaux champignons qui arrivent prochainement
En plus des champignons courants d’épicerie, de nouvelles variétés de champignons commencent à apparaître dans des magasins de spécialité, dans des cafés et dans des magasins d’aliments santé. Vous trouverez désormais des variétés comme l’hydne hérisson, le ganoderme luisant, le cordyceps et la queue de dinde sous forme de poudres, de mélanges pour thé ou de suppléments alimentaires. Déguster un latté ou un thé aux champignons au café du coin est une excellente façon de découvrir ces variétés. Si toutefois vous envisagez de les utiliser à des fins médicinales, mieux vaut consulter votre professionnel de la santé avant de franchir le pas.
Les champignons confèrent une saveur incroyable, contiennent une quantité phénoménale de nutriments et apportent juste ce qu’il faut de fantaisie à votre assiette. Que vous les ajoutiez à un risotto ou à une soupe, c’est le moment idéal pour découvrir la magie des champignons!
À propos de l’auteure
Getty Stewart est conseillère professionnelle en économie domestique et elle partage des conseils et des recettes pour savourer de la nourriture faite maison, locale et de saison, au www.gettystewart.com.
